Пузырьки с характером: шампанское от первого хлопка до последнего глотка

Хлопок пробки, тонкий звон бокалов, цепочки пузырьков, поднимающиеся к поверхности. Шампанское давно вышло за рамки напитка для торжественного случая. Сегодня его открывают к ужину, выбирают для встречи с друзьями, сочетают с морепродуктами и подают просто потому, что вечер располагает к красивому бокалу.

История шампанского началась гораздо раньше привычного нам образа. Вино на территории современной Шампани (Champagne) производили ещё во времена Римской империи. Долгое время местные вина были тихими, хотя периодически начинали повторно бродить в бочках и бутылках. Со временем эта особенность стала одной из главных винных традиций региона.

В XVIII веке производство игристого вина стало развиваться системно, появились первые знаменитые шампанские дома. В XIX столетии шампанское окончательно закрепило за собой статус вина светской жизни, праздника и французского искусства жить. Большую роль в его истории сыграли мадам Клико и мадам Поммери.

Три сорта, из которых рождается Шампань

В основе классического шампанского стоят три главных сорта винограда: шардоне, пино нуар и пино менье.

У каждого своя роль:

• шардоне приносит свежесть, изящество и минеральность;
• пино нуар отвечает за структуру и глубину;
• пино менье добавляет фруктовость и округлость.

Характер вина формирует и терруар. Шампань известна меловыми почвами, прохладным климатом и виноградниками, расположенными на склонах и в долинах.

Среди ключевых зон региона — Кот-де-Блан (Côte des Blancs), Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims), долина Марны (Vallée de la Marne), Кот-де-Бар (Côte des Bar) и Кот-де-Сезанн (Côte de Sézanne).

Блан де Блан и Блан де Нуар: читаем этикетку

Несколько слов на бутылке могут многое рассказать о стиле вина.

Блан де Блан (Blanc de Blancs) переводится как «белое из белых». Такое шампанское создают из белого винограда, прежде всего шардоне. В его характере часто проявляются свежесть, тонкость и минеральные оттенки.

Блан де Нуар (Blanc de Noirs) — «белое из красных». Его производят из красных сортов пино нуар и пино менье. Светлый цвет получается благодаря быстрому отделению прозрачного виноградного сока от кожицы.

Отдельное направление — розовое шампанское (Rosé Champagne). Розовый оттенок получают через короткий контакт сока с кожицей винограда либо добавлением небольшого количества красного вина к белому.

Как пузырьки оказываются внутри бутылки

Главная часть истории начинается после создания базового сухого вина.

В бутылку добавляют тиражный ликёр с дрожжами и сахаром, запускающий вторичное брожение. Выделяющийся углекислый газ остаётся внутри и растворяется в вине. Так появляется перляж — тонкая игра пузырьков, которая стала визуальной визитной карточкой шампанского.

Дальше вино проходит ещё несколько этапов:

• выдержку на осадке, которая добавляет ароматы выпечки, орехов и дополнительную сложность;
• ремюаж (remuage) — постепенное перемещение осадка к горлышку;
• дегоржаж (dégorgement) — удаление собравшегося осадка;
• дозаж (dosage) — финальное формирование стиля вина перед укупоркой.

Так работает традиционный метод (méthode traditionnelle) вторичной ферментации непосредственно в бутылке.

Брют натюр, экстра брют или брют?

Эти обозначения прежде всего рассказывают об уровне сладости.

Брют натюр (Brut Nature) — один из самых сухих вариантов. За ним следует экстра брют (Extra Brut), а самым распространённым стилем остаётся брют (Brut).

Далее по мере увеличения количества сахара располагаются экстра драй (Extra Dry), сек (Sec), деми-сек (Demi-Sec) и ду (Doux).

Выбор зависит от настроения и гастрономии: строгий и минеральный стиль хорошо раскрывается с морепродуктами, более округлый способен сопровождать насыщенные блюда и десерты.

Шампанское за ужином

Первый образ, связанный с шампанским, — аперитив. Но гастрономические возможности этого вина значительно шире.

Ориентироваться можно на стиль:

брют натюр (Brut Nature) — устрицы и морепродукты;
Блан де Блан (Blanc de Blancs) — рыба и козий сыр;
розе (Rosé) — лосось, птица и блюда с ягодными акцентами;
винтажное шампанское — белое мясо, сложные рыбные блюда, выдержанный хамон;
деми-сек (Demi-Sec) — десерты и мороженое.

А пара из розового игристого и клубники остаётся одной из самых эффектных для летнего стола.

Маленький ритуал большой бутылки

Шампанскому идёт прохлада. Оптимальная температура подачи — около 6–8 °C.

Для открытия бутылку слегка наклоняют, придерживают пробку и медленно вращают саму бутылку. Красивое открытие звучит скорее как спокойный выдох, чем как громкий выстрел пробки.

Бокал стоит держать за ножку или основание, чтобы сохранить температуру вина. А затем дать шампанскому несколько секунд: посмотреть на движение пузырьков, почувствовать аромат и только после этого сделать первый глоток.

Пузырьки как часть вкуса

В одной бутылке игристого образуются миллионы пузырьков. Они создают характерную текстуру вина и помогают ароматам подниматься к поверхности бокала.

За лёгкостью шампанского скрывается большая работа: терруар, сорта винограда, вторичная ферментация, выдержка и искусство ассамбляжа.

Пожалуй, поэтому хороший бокал хочется рассматривать чуть дольше, чем обычное вино.

Французские пузырьки за пределами Шампани

Шампанским называют вина, происходящие из региона Шампань. При этом традиция французских игристых гораздо шире. Один из её важных центров находится на юге страны — в Лиму, Окситания.

Лиму считается одним из старейших регионов производства игристых вин во Франции. Здесь собственный характер создают местный климат, сорта винограда и традиционный метод производства.

В коллекции Cazaban представлены два игристых вина из этого региона.

ENVOLE MOI BLANQUETTE DE LIMOUX AOP

Элегантное игристое из Окситании и классическое выражение традиций Бланкет де Лиму.

В основе вина — автохтонный сорт мозак с добавлением шардоне. В характере сочетаются свежесть, фруктовая выразительность, минеральность и живая кислотность.

Чистый и изящный стиль хорошо передаёт характер южнофранцузского терруара и историческую винную культуру Лиму.

ROSEAU SUR LE VENT CRÉMANT DE LIMOUX AOP

Классический креман де Лиму из Окситании, созданный из ассамбляжа шардоне, шенен блана, пино нуара и мозака.

Тонкий перляж сопровождают свежие фруктовые оттенки, минеральность и деликатные хлебные ноты, которые появляются благодаря традиционному методу производства и выдержке на осадке.

Стиль вина соединяет свежесть юга Франции с благородной сложностью классического французского игристого.

Найти своё игристое в Cazaban

В винотеке Cazaban можно выбрать и купить игристые вина для ужина, встречи с друзьями, летнего вечера или красивого повода без даты в календаре.

Порой настроение вечера действительно начинается с пузырьков.