Цвет — такая же важная характеристика вина, как и его аромат и вкус. На него обращают внимание не только сомелье, но и обычные любители: первое впечатление от бокала формируется именно визуально. Оттенок способен многое рассказать о происхождении вина, способе его производства и даже возрасте.
На профессиональных конкурсах и дегустациях цвет оценивается отдельно и довольно строго. Он помогает понять, насколько корректно проходила винификация, был ли контакт с кожицей, как вело себя вино во время выдержки. Иногда одного взгляда достаточно, чтобы заподозрить проблему — или наоборот, убедиться, что всё сделано аккуратно.
За цветом стоит химия, агротехника и решения винодела. Даже из одного и того же винограда можно получить вина совершенно разного оттенка, если изменить подход к производству.
Откуда берётся цвет вина
Большинство технических сортов винограда имеют бесцветную мякоть, поэтому цвет появляется благодаря контакту с кожицей — мацерации. Именно в кожице содержатся пигменты, которые переходят в сусло практически сразу после сбора ягод.
За оттенки отвечают разные вещества: флавоны формируют соломенный цвет белых вин, а антоцианы — рубиновый и более тёмные оттенки красных. Эти пигменты растворимы в воде, поэтому экстракция начинается быстро и продолжается всё время контакта сусла с мезгой. Чем дольше этот контакт, тем насыщеннее цвет.
Как из одного винограда получают разные цвета
Из белого винограда можно сделать не только белое, но и оранжевое вино. Всё зависит от длительности контакта с кожицей. В классическом белом вине этот контакт минимален или отсутствует вовсе. В оранжевых винах, наоборот, skin contact может длиться от нескольких часов до месяцев, и вино получает не только цвет, но и танины.
С чёрным виноградом ещё интереснее. Из него производят белые, розовые и красные вина.
- Для белых вин ягоды прессуют максимально быстро, чтобы избежать экстракции цвета
- Для розовых используют либо короткое прессование, либо мацерацию
- Для красных — полноценный контакт с кожицей
Метод saignée («кровопускание») — отдельный случай. После начала мацерации часть сока сливают для розового вина, а оставшееся сусло используют для более концентрированного красного. Розовое здесь, по сути, побочный продукт, но довольно симпатичный.
Факторы, влияющие на цвет красного вина
Оттенок красного вина складывается из нескольких факторов:
Сорт винограда
Тонкая кожица пино нуара не даст такой интенсивности, как у мурведра. Это базовая разница, с которой винодел работает, а не спорит.
Терруар
В регионах с высокой солнечной радиацией ягоды формируют более плотную кожицу. Это естественная защита от солнца, но заодно и источник более насыщенного цвета.
Погодные условия
Тёплый климат и лёгкий водный стресс способствуют накоплению антоцианов. Виноград в таких условиях даёт более концентрированный цвет.
Методы производства
Температура ферментации, холодная мацерация, пижаж, ремонтаж — инструменты, которыми регулируют экстракцию. Иногда винодел буквально «рисует» цвет.
Время контакта с мезгой
Чем дольше контакт, тем глубже цвет. У красных вин он максимальный, у белых — минимальный.
pH вина
Более кислотные вина тяготеют к красно-рубиновым оттенкам, менее кислотные — к фиолетово-синим.
Выдержка
Со временем антоцианы связываются с танинами. Цвет становится стабильнее, но светлее, а вкус — мягче. Старое вино почти всегда выглядит иначе, чем молодое.
Цвет и качество вина
Исторически считалось: чем насыщеннее цвет, тем лучше вино и тем дольше оно проживёт. Из-за этого в Европе даже «подкрашивали» вина соком бузины. Сейчас к этому относятся спокойнее.
Цвет действительно связан с концентрацией антоцианов, а значит — частично с потенциалом выдержки. Но это только один из факторов. Иногда бледное вино может оказаться куда интереснее плотного и тёмного. И это нормально.
Как оценивают цвет вина
Для оценки используют белый фон и естественное освещение. Бокал наклоняют примерно на 45 градусов и смотрят на:
- основной оттенок
- ободок
- прозрачность
- наличие осадка
Важно, чтобы стекло было чистым и тонким.
Оттенки красного вина
Пурпурный
Характерен для молодых, насыщенных вин. Почти непрозрачный, с высокой концентрацией антоцианов.
Рубиновый
Классика. Может быть как лёгким и прозрачным, так и глубоким — зависит от сорта.
Гранатовый
Иногда проявляется рано, иногда говорит о развитии вина.
Терракотовый (tawny)
Связан либо с длительной выдержкой, либо с оксидацией. В креплёных винах — норма.
Оттенки белого вина
Светло-соломенный
Лёгкие, молодые вина без выдержки.
Соломенный
Самый распространённый цвет белых вин.
Золотистый
Может говорить о выдержке, остаточном сахаре или контакте с кожицей.
Янтарный
Характерен для оранжевых вин и вин с выраженной оксидацией.
Коричневый
Типичен для креплёных вин с длительной выдержкой.
Оттенки розового вина
Цвет розе — почти отдельная тема. Его активно используют в маркетинге, и это редкий случай, когда внешний вид напрямую влияет на выбор.
Клубнично-розовый
Яркий, насыщенный цвет, характерный для ряда итальянских и испанских вин.
Лососевый
Смешение розового и оранжевого. Часто встречается у прованских розе.
Оранжевый
Пограничный оттенок, который может сбить с толку: розовое это или белое с мацерацией — не всегда очевидно.
Цвет вина — это отражение всего процесса его создания. Он связан с сортом, климатом, технологией и временем. Смотреть на него полезно. Иногда даже важнее, чем кажется.