После последней грозди: чем живёт виноградник осенью

Последняя корзина с виноградом уезжает с поля, в междурядьях становится тихо, а виноградник будто выдыхает после длинного сезона. Для человека урожай уже собран. Для лозы начинается следующая, почти невидимая часть годового цикла.

В биодинамике эта граница особенно условна. Осень связывает два пространства одного хозяйства: землю, где лозе предстоит восстановить силы и подготовиться к зиме, и погреб, где собранный виноград постепенно становится вином.

Работа теперь идёт параллельно. Виноградарь возвращается к почве, наблюдает за лозой и её будущим сезоном. Винодел следит за ферментацией, температурой, осадком и развитием молодого вина. Общая идея сохраняется одна: дать природным процессам как можно больше пространства, сохраняя внимательный контроль человека. Такой принцип минимального вмешательства лежит и в основе стандартов «Деметер» (Demeter).

Урожай ушёл, работа с землёй продолжается

После сбора винограда внимание постепенно перемещается вниз — от гроздей к корням и почве. Лозе предстоят месяцы покоя, а земля становится главным объектом работы виноградаря.

Один из самых узнаваемых элементов биодинамики — препарат 500 «Роговой навоз» (Horn Manure). Коровий рог плотно заполняют свежим навозом и закапывают в землю на холодный период. За несколько месяцев содержимое проходит естественную трансформацию под воздействием почвы и времени.

Препарат 500

Весной препарат выкапывают, разводят в воде и динамизируют: жидкость долго перемешивают, чередуя направление движения. После этого раствор распыляют по земле.

В биодинамической системе препарат 500 используют прежде всего для работы с почвой, корневой системой и её микробиологической активностью.

Зима для виноградника — время тишины над землёй и продолжения жизни под ней.

Междурядья тоже готовятся к новому сезону

После урожая пространство между рядами лозы продолжает жить. Здесь могут появляться травы, бобовые, горчица и другие покровные культуры — сидераты.

Их задача гораздо шире простого озеленения междурядий. Они помогают:

• поддерживать структуру почвы;
• сохранять влагу;
• защищать землю от эрозии;
• насыщать её органическим веществом;
• участвовать в естественном круговороте питательных элементов.

В биодинамическом хозяйстве плодородие рассматривается как долгий процесс. Почвенный покров, компост, бережная обработка земли и специальные препараты становятся частями единой системы.

Компост как продолжение жизни виноградника

После урожая землю также подпитывают биодинамическим компостом. Его обогащают растительными препаратами, для которых используют ромашку, крапиву, одуванчик, валериану и другие растения.

Здесь особенно хорошо заметен принцип замкнутого хозяйства: органическое вещество возвращается в почву и становится основой следующего природного цикла.

Урожай покидает лозу, а работа виноградаря снова начинается с земли.

Пока виноградник засыпает, погреб просыпается

На винограднике постепенно наступает спокойный осенний период. В погребе в это время начинается один из самых динамичных этапов года.

Свежий виноград отправляется в ёмкости, где запускается алкогольная ферментация. В биодинамическом виноделии предпочтение обычно отдают местным, или туземным, дрожжам, которые естественным образом присутствуют на кожице винограда и в среде самого хозяйства.

Для стандартов «Деметер» (Demeter) работа с естественной микрофлорой считается одним из важных принципов. Использование культурных дрожжей допускается лишь в определённых технологических ситуациях.

Погреб в таком подходе становится продолжением виноградника: микроорганизмы, сопровождавшие ягоды на лозе, участвуют в следующем этапе их превращения.

Чем меньше корректировок, тем ближе вино к урожаю

Биодинамическое виноделие строится вокруг минимального вмешательства и стремления сохранить характер винограда, конкретного урожая и места, где он вырос.

Поэтому перечень разрешённых добавок и технологических приёмов ограничен. В зависимости от правил сертификации некоторые корректировки допускаются, однако их объём строго регламентируется.

Отдельное внимание уделяется диоксиду серы — SO₂. Его используют сдержанно, а допустимые значения зависят от категории вина и требований системы сертификации.

В стандартах «Деметер» (Demeter) установлены собственные ограничения на содержание серы при розливе.

Задача винодела постепенно меняется: вместо создания вкуса с нуля — сопровождение того, что уже дали виноградник, сезон и урожай.

Время тоже становится инструментом

Биодинамика рассматривает природные ритмы как часть работы с виноградником. Поэтому многие хозяйства учитывают лунный календарь при выборе времени для различных операций с лозой и почвой.

Часть виноделов продолжает следовать этому принципу и в погребе. Переливание вина, снятие с осадка, фильтрацию или розлив могут планировать с учётом определённых астрономических циклов.

В биодинамической традиции календарь часто делят на:

• дни Корня;
• дни Листа;
• дни Цветка;
• дни Плода.

Например, для некоторых операций с вином выбирают дни Корня или Листа, когда его состояние считается более спокойным, а розлив могут планировать на дни Плода. Конкретный подход зависит от практики каждого хозяйства.

Здесь биодинамика становится похожа на длинный разговор виноградаря с виноградником: наблюдать, выбирать подходящий момент и вмешиваться ровно настолько, насколько требует процесс.

Урожай закончился — новый цикл уже начался

После сбора гроздей виноградник пустеет лишь визуально. Под землёй продолжается жизнь корней и микроорганизмов. В междурядьях развиваются покровные культуры. Компост возвращает почве органическое вещество. Лоза постепенно переходит к зимнему покою.

А за стенами погреба уже формируется новый винтаж.

Осень соединяет два года виноградника. Один урожай уже снят, а основа следующего постепенно создаётся в земле. Вино проходит свой путь в ёмкостях, лоза — свой путь к зиме.

Для биодинамического виноградаря сбор урожая становится скорее переходом к следующему этапу, чем финальной точкой сезона.