Есть места, которые сложно описать через цифры и характеристики. Domaine de Cazaban — одно из них.
27 гектаров у подножия Монтань Нуар, к северу от Каркассона. Глина, известняк и сланец под ногами. Сухой атлантический ветер с одной стороны и тёплый средиземноморский с другой. Апелласьон Кабардес — одно из самых необычных мест во французском виноделии, где сорта, которые обычно никогда не встречаются в одном регионе, здесь растут рядом и дополняют друг друга.
Но главное в этом месте — не география. Главное — отношение к нему.
Виктория Маттей: когда вино становится делом жизни
Domaine de Cazaban принадлежит Виктории Маттей. Она говорит о своём поместье как о чём-то живом и дорогом:
«Среди пышной природы, которая подобно юной деве купается днём в солнечных лучах, а ночью окутывает свой гибкий стан восхитительным звёздным покрывалом, я создаю свои вина. Это моё сокровище, мои дети. Я их балую, лелею и совершенствую.»
За этими словами — осознанный выбор: работать с землёй честно, не торопиться, сохранять внимание к процессу и не упрощать там, где это можно было бы сделать незаметно.
Виноградники поместья сертифицированы как органические с 2007 года. С 2013 года 17 гектаров из 22 работают по биодинамическим стандартам и имеют сертификат Деметер (Demeter). Это один из самых строгих международных стандартов в виноделии, и получить его — значит доказать на практике, что ты действительно работаешь иначе.
Бастьян Перену: человек, который делает вино
С апреля 2023 года виноделом и энологом Domaine de Cazaban является Бастьян Перену.
Его путь в профессии — несколько очень разных глав. Сын известного бургундского энолога, выпускник агрономического института в Монпелье, лучший студент выпуска 2009 года. Потом — пять лет в Аргентине, где он управлял производством и учился думать о вине в совершенно других условиях. Потом — возвращение во Францию и несколько лет глубокого погружения в биодинамику.
К моменту, когда Бастьян пришёл в Cazaban, за ним было больше пятнадцати лет практики. Но важнее опыта — его отношение к тому, что он делает.
«Делать натуральное, биодинамическое вино без всякой химии на винодельне человеческого размера с красивым пейзажем и с плодородной землёй, плюс с маленьким сплочённым коллективом — это ведь классно!»
В этой фразе — вся суть: без громких слов о терруаре и философии. Просто человек, которому нравится своя работа и который понимает, зачем он её делает.
Как устроена работа на виноградниках
22 гектара виноградников на трёх типах рельефа — горном, холмистом и равнинном. Почвы из глины, известняка и сланца. Каждый участок ведёт себя немного по-своему и требует отдельного внимания.
Никакой синтетической химии. Почва удобряется биодинамическим компостом, который готовят прямо на территории поместья. Для укрепления иммунитета лоз используются препараты 500, 501, 504, 507 и 508 — в зависимости от состояния каждого конкретного участка и потребностей растений в данный момент.
Урожай собирают только вручную. Это единственный способ отобрать ягоды так, как нужно.
Сроки зелёных работ и сбора урожая соотносят с лунными циклами — чтобы точнее определить момент, когда виноград достигает оптимального баланса кислотности, структуры и вкуса. Это требует наблюдения и терпения, а не просто следования календарю.
В погребе: минимум вмешательства
То, что начинается на винограднике, продолжается на винодельне.
Для брожения используются местные дрожжи — те, что живут на кожице самого винограда и несут в себе характер конкретного места и конкретного года. Никаких промышленных культур, которые делают вино предсказуемым, но лишают его индивидуальности.
Уровень сульфитов поддерживается значительно ниже допустимых норм даже для биодинамического виноделия. Технологическое вмешательство — минимальное.
Результат — вина, в которых чувствуется земля. Это конкретный вкус, конкретная текстура и характер Кабардеса.
Признание
Вина Domaine de Cazaban представлены в ресторанах со звёздами Мишлен (Michelin) — среди них Michel Sarran, La Table de Franck Putelat, Christopher Coutenceau, Auberge du Vieux Puits и другие. Это факт, который говорит о том, что люди с очень высокими требованиями к продукту выбрали именно эти вина.
Виктория Маттей формулирует свою цель просто:
«Производить вина, которые по достоинству оценим и я, и мои клиенты.»
Cazaban в Москве
Философия поместья нашла продолжение в Москве — в Cazaban Bistro & Bakery, где те же вина подают рядом с едой, приготовленной по тем же принципам: сезонность, внимание к продукту, никакой лишней суеты.
Это ресторан, где французское вино связано с историей места, людьми и внимательным отношением к своему делу.
Cazaban — это экосистема. Виноградник в Кабардес, винодельня, дистрибуция через Тифару в России и Казахстане, бистро в центре Москвы и сообщество людей, которым всё это близко.
Всё это — одно целое. И начинается оно с земли.